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全聚德——传承中的文化名片

2017-12-18 16:17:00来源:



始创于1864年(清同治三年)的全聚德距现在已经有一百五十三年的历史了。走进全聚德和平门店,人声鼎沸,食客如云。他们当中有中国人,有外国人,有北京的,也有来自全国各地的。全聚德的烤鸭就是这么受人欢迎。


有个最有名的就是老舍请客的故事。在全聚德展览馆里,仍能够看到老舍写给巴金的一个字条,上面写着:巴金兄,明天在全聚德请您吃烤鸭。有梅博士及王瑶卿老人等,敬请赏光。从这个字条上,我们就能还原出当年这几位文化名人聚会于全聚德的场景。

 

 

一百五十多年挂炉烤鸭和全鸭席手艺留下来的口碑,铸成了全聚德“天下第一楼”的美名。位于和平门全聚德烤鸭店的7层有一个展览馆,这里面就收藏记录了全聚德一百五十多年的历史。从当年创始人杨全仁把倒闭的坚果店德聚全盘到手,改名成全聚德,一直到公私合营,再到现在的股份制公司,一路走来,虽风云变幻,但全聚德的挂炉烤鸭和全鸭席的老手艺,却一直都在传承着。

 

 

在展览馆里,全聚德的老生意经挂在墙上:鸭要好,人要能,话要甜。一直到现在,这九个字仍记在每一个全聚德人的心里。随着时代的发展,挂炉烤鸭和全鸭席技艺也走上了集体传承的道路,也使其得到了更好的传承和发展。


全聚德的总厨师长顾九如

 

现如今全聚德的总厨师长顾九如就是这门手艺的传承人之一。在讲到他学习这门手艺的时候,还有这样的小故事。

 

刚开始学艺的时候,是不让你直接烤鸭子,你只能跟着师傅做一些零碎的杂活,边干边学。全聚德鸭炉门比较小,鸭子只有悠起来才能装进去,一碰底下的劈柴或者炉挡,鸭子就掉里头了,要不然就蹭一块黑。所以一开始的时候,弄几块鸭子大小的砖往里面悠,反复练习,才能学得要领。

 

在顾九如师傅的职业生涯当中,曾不止一次的接待过外国的国家领导人,在他的心目当中,烤鸭不仅仅是一道美食,更是中国的文化,他很自豪用一只小小的烤鸭告诉全世界,中华文化是多么的博大。

 

九十年代,英国首相希斯来到北京全聚德前门店。以前的老全聚德会在鸭坯、鸭体上做上标记。用毛笔,加入饴糖,在鸭坯上可以写字。首相希斯写了个很吉祥的数字,都是英语。鸭子烤完之后,首相再见到这个字的时候特别的惊艳,说中国的烤鸭,能让他亲自写字,制作完成后还能展示,既能看又能吃,他对中国这个博大精深的餐饮文化,还有毛笔书法文化,都很佩服。

 

作为全聚德老手艺的传承人,顾九如更强调的是要传承全聚德老师傅的匠人精神。

 

旧时,北京的夏天很潮湿,那年代有个前辈的老爷子,每天找个有穿堂风儿的地方晾鸭坯。他拿着大蒲扇,自己扇着,坐在那看着鸭坯,生怕别人摸一下,碰一下。那种对于鸭子的责任心是值得我们传承下去的东西。

 

现而今的全聚德的店铺越来越多,全聚德的厨师们也一代又一代的迸发着活力。他们深知传承挂炉烤鸭和全鸭席的手艺,是责任,更是荣誉。

 

 

一百五十多年过去了,首任经理人李子明留下的“鸭要好,人要能,话要甜”九字箴言体现全聚德人商德和人品,也伴随着老手艺一起传承了下来,这也许才是全聚德百年炉火不熄,薪火代代相传的真谛。

 

 

 

 

 

撰稿:王雪

联合制作:北京市商务委员会

 

编辑: 郭兴波

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